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Comment faire un bun cha Hanoi authentique à la maison

Pour réussir un bun cha Hanoi authentique, marinez de la poitrine de porc et des boulettes de porc haché avec du nuoc-mâm, du sucre, de l’ail et de l’échalote. Grillez-les à feu vif, puis servez-les avec une sauce aigre-douce, des vermicelles de riz et beaucoup d’herbes fraîches. Comptez environ 1 h 30, marinade comprise, pour 4 personnes. Les éléments restent séparés dans l’assiette : vous trempez chaque bouchée dans la sauce.

Le plat paraît simple, mais beaucoup de recettes le déforment. Certaines ajoutent de la citronnelle, qui appartient au plat du Sud. D’autres versent tout dans un seul bol, ou sucrent la sauce sans équilibre. Le résultat ressemble à une salade de nouilles, sans la fumée caramélisée ni la fraîcheur acidulée qui font le bún chả du Nord.

Voici la méthode en trois étapes, avec les quantités, des alternatives sans charbon et les erreurs à éviter. Nous l’écrivons depuis Hanoï, où l’équipe d’Agenda Tour organise depuis 2010 des voyages privés sur mesure au Vietnam. Ce plat de rue est un passage obligé de tout séjour dans la capitale.

 

Bun cha Hanoi authentique et accompagnements frais en détail.
Comment faire un bun cha hanoi authentique à la maison – astuces et ingrédients.

Bun cha Hanoi : origine, ingrédients et matériel

Le bún chả est une spécialité de Hanoï, dans le nord du Vietnam. Il associe du porc grillé au charbon (chả), des vermicelles de riz (bún) et une sauce nuoc chấm sucrée-acidulée. Savoir ce que vous cherchez à reproduire vous évite de rater la recette.

D’où vient le bún chả

Les Hanoïens le mangent surtout au déjeuner, dans de petites échoppes de rue où la fumée des grils annonce le plat bien avant qu’on le voie. Il est devenu célèbre dans le monde entier en 2016, quand Barack Obama et Anthony Bourdain en ont partagé un repas à Hanoï.

Comparaison entre le bún chả du Nord et le bún thịt nướng du Sud en trois points chacun.

Ne le confondez pas avec le bún thịt nướng du Sud. Celui-ci utilise une viande marinée à l’ail et à la citronnelle, coupée plus petit, et tous les ingrédients se mélangent dans un seul bol. Le bún chả du Nord se sert avec des boulettes et des tranches de poitrine, sans citronnelle, et chaque élément arrive séparément.

Le bún chả du Nord se reconnaît à trois choses : pas de citronnelle, des boulettes en plus de la poitrine, et des éléments servis séparément.

Ingrédients pour 4 personnes

Le tableau regroupe tout ce qu’il faut. Le temps de préparation est de 40 minutes, plus 30 minutes de marinade et 15 à 20 minutes de cuisson.

Élément Quantités
Viande 400 g de poitrine de porc en tranches de 2 à 3 mm, 300 g de porc haché (épaule)
Marinade 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 3 c. à s. de nuoc-mâm, 2 c. à s. de sucre, poivre, 1 c. à s. d’huile
Sauce nuoc chấm 400 ml d’eau tiède, 4 c. à s. de sucre, 4 c. à s. de nuoc-mâm, 3 c. à s. de jus de citron vert ou de vinaigre de riz, piment
Pickles 1 grosse carotte, 1/2 papaye verte (ou radis blanc, chou-rave), 3 c. à s. de vinaigre de riz, 2 c. à s. de sucre, sel
Accompagnements 300 g de vermicelles de riz, laitue, menthe, coriandre, basilic thaï, feuilles de périlla

Trouvez le nuoc-mâm, les vermicelles et les herbes en épicerie asiatique. Choisissez un nuoc-mâm de bonne qualité, car il porte tout le goût de la marinade et de la sauce.

Étape 1. Mariner la poitrine et les boulettes

Mariner la viande 30 minutes au minimum est l’étape qui donne au bún chả sa saveur, car le sucre et le nuoc-mâm caramélisent sur la braise. Vous préparez deux viandes : des tranches fines de poitrine et des boulettes aplaties.

Préparer et assaisonner la viande

Suivez ces gestes dans l’ordre :

  1. Congelez la poitrine 30 minutes pour la trancher plus facilement en lamelles de 2 à 3 mm.
  2. Hachez très finement les 2 échalotes et les 2 gousses d’ail, puis partagez-les entre deux bols.
  3. Dans chaque bol, ajoutez 1,5 c. à s. de nuoc-mâm, 1 c. à s. de sucre et une pincée de poivre.
  4. Mélangez les tranches de poitrine dans le premier bol et le porc haché dans le second.
  5. Ajoutez 1 c. à s. d’huile au porc haché seulement, puis façonnez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong, aplaties à 1,5 cm d’épaisseur.
  6. Laissez reposer 30 minutes au frais, ou 2 heures si vous avez le temps.

Le sucre de la marinade est ce qui caramélise la viande sur la braise : ne le supprimez pas.

Erreurs fréquentes à éviter

Les tranches trop épaisses cuisent mal et restent pâles. Une poitrine trop maigre sèche sur le gril, donc gardez de la couenne ou du gras. N’ajoutez pas de citronnelle, sous peine de transformer votre plat en version du Sud. Enfin, ne salez pas en plus : le nuoc-mâm suffit.

Étape 2. Préparer la sauce, les pickles et les vermicelles

La sauce nuoc chấm doit être sucrée d’abord, salée ensuite, acide en dernier. Préparez-la avant de griller, car elle gagne à reposer pendant la cuisson.

Bol de sauce nuoc chấm avec carotte et papaye verte, près de vermicelles de riz et d'herbes.

Mélanger la sauce nuoc chấm

Dissolvez 4 c. à s. de sucre dans 400 ml d’eau tiède. Ajoutez 4 c. à s. de nuoc-mâm, puis 3 c. à s. de jus de citron vert ou de vinaigre de riz. Goûtez et corrigez : plus de sucre si c’est trop salé, plus d’acide si c’est lourd. Ajoutez du piment ciselé selon votre goût. Chacun prend ensuite un bol de sauce. L’ail est facultatif, certaines familles de Hanoï n’en mettent pas.

Pickles et vermicelles

Coupez la carotte et la papaye verte en tranches très fines. Salez-les avec 1 c. à c. de sel pendant 10 à 15 minutes, rincez, puis essorez à la main pour retirer l’eau. Laissez-les macérer au moins 15 minutes dans 3 c. à s. de vinaigre de riz et 2 c. à s. de sucre, puis ajoutez-en quelques tranches dans chaque bol de sauce.

Cuisez ensuite les 300 g de vermicelles selon le paquet, souvent 6 à 8 minutes. Rincez-les à l’eau froide, égouttez, puis lavez et essorez les herbes et la salade.

Goûtez la sauce avant d’y mettre les légumes : elle doit sembler un peu trop sucrée, car la viande et les herbes la rééquilibrent.

Étape 3. Griller la viande et servir à la hanoïenne

Grillez la viande à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit dorée et cuite à cœur, puis servez chaque élément séparément. Le charbon donne le goût le plus proche de celui de Hanoï, mais vous pouvez obtenir un très bon résultat sans lui.

Choisir sa cuisson

Méthode Conseil
Barbecue au charbon Braises bien rouges, grille huilée, retournez souvent
Poêle en fonte Chauffez à feu vif, puis baissez à moyen-vif, sans entasser la viande
Gril du four Plaque à environ 10 cm de la résistance, retournez à mi-cuisson, comptez environ 10 minutes

Comptez 4 à 5 minutes par face pour les boulettes et 2 à 3 minutes pour les tranches de poitrine. Vérifiez que le porc haché est cuit à cœur avant de servir.

Dresser et manger comme à Hanoï

Mettez la viande grillée dans les bols de sauce quelques minutes avant de servir, pour qu’elle s’imprègne. Posez sur la table les vermicelles, les herbes et la laitue dans des plats communs. Prenez ensuite des baguettes : une boulette ou une tranche, un peu de vermicelles, une feuille d’herbe, et trempez le tout dans la sauce à chaque bouchée.

Table servie pour un bun cha Hanoi : porc grillé dans la sauce, vermicelles, herbes, laitue et baguettes.

Le bún chả se mange bouchée par bouchée : la viande reste dans la sauce, les vermicelles restent à côté.

Questions fréquentes

Peut-on réussir un bun cha Hanoi sans barbecue ?

Oui. Une poêle en fonte très chaude ou le gril du four donnent une belle coloration. Vous perdez seulement le léger goût de fumée du charbon.

Où trouver les ingrédients et quel porc choisir ?

Prenez de la poitrine avec un peu de gras et de l’épaule hachée. Le nuoc-mâm, les vermicelles de riz (bún), le basilic thaï et le périlla se trouvent en épicerie asiatique. Si vous n’avez pas de papaye verte, remplacez-la par du radis blanc ou du chou-rave.

Peut-on préparer le plat à l’avance ?

La marinade peut reposer jusqu’à la veille au frais. La sauce et les pickles se gardent quelques jours dans un bocal fermé au réfrigérateur. Grillez la viande et cuisez les vermicelles au dernier moment.

Où manger du bun cha à Hanoï pendant un voyage ?

Cherchez les échoppes de rue qui grillent leur viande sur place, surtout vers l’heure du déjeuner. L’équipe d’Agenda Tour Vietnam, basée à Hanoï, peut vous orienter selon votre quartier et votre programme. Contactez-nous pour en discuter.

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Comment faire un bun cha Hanoi authentique à la maison
Comment faire un bun cha hanoi authentique à la maison

Passer de la cuisine à la rue de Hanoï

Un bun cha Hanoi réussi tient à quelques principes. Une marinade sucrée-salée sur poitrine et boulettes, pas de citronnelle, une sauce équilibrée, une cuisson vive et un service séparé, où l’on trempe chaque bouchée. Refaites la recette une fois, ajustez le sucre et l’acidité de la sauce à votre goût, et vous aurez votre version.

Si ce plat vous donne envie de le goûter sur place, c’est à Hanoï qu’il révèle toute sa saveur. Vous pouvez demander un devis gratuit pour un voyage privé sur mesure au Vietnam et dire à l’équipe ce que vous voulez goûter. Le programme se construit ensuite autour de vos envies.

 

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