Com Lam, ou le riz gluant cuit dans un tube de bambou, est un plat typique des minorités ethniques vivant dans les régions montagneuses du nord-ouest du Vietnam. Le visiteur qui se rend chez une famille des ethnies minoritaires Thaï, Muong, Nùng, Tày, La Han, Mang… sera invité à déguster le com lam, une façon de préparer le riz très populaire parmi les montagnards.

L’origine de Com Lam

Ce plat est présent aujourd’hui non seulement au Vietnam mais aussi dans d’autres pays d’Asie du Sud comme le Laos, la Thaïlande, le Cambodge ou la Birmanie, avec des noms différents, pourtant, personne ne connaît exactement son origine. Selon les anciens des villages, les montagnards menaient autrefois une vie nomade dans les forêts ou sur les sommets dans montagnes. Ils ne s’installaient jamais dans un lieu définitif à cause du terrain montagneux abrupt. Après au maximum deux cultures, le sol y était moins fertile et n’assurait pas la productivité de la récolte suivante.

En raison de ce mode de vie nomade, il existait un manque d’outils culinaires. Les locaux profitaient donc de matériaux naturels, facilement disponibles pour les remplacer. Ainsi, ils mettaient du riz ou du riz gluant dans des tubes de bambou, puis remplissaient le tube d’eau. Le tube était ensuite enveloppé de feuilles de bananier et enfin grillé sur le feu. Jusqu’à ce qu’il soit cuit, le riz obtient ainsi un goût particulièrement parfumé. Les viandes et les légumes étaient également cuits de la même manière. Le repas était cuit en toute simplicité !

Comment faire le Com Lam ?

Chez l’ethnie Thaï, pour préparer le com  lam, premièrement, on doit choisir des tronçons de jeune bambou, vert foncé à l’extérieur, de 30 cm de long, que l’on fourre de riz gluant. Le riz du com lam est du riz gluant «nêp caï hoa vàng », une bonne variété à grosses graines, bien rondes et fortement parfumées.

Le riz est lavé, puis immergé dans de l’eau de 6 à 8 heures. Puis, on ajoute gingembre pilé et sel. Ensuite, on place le riz dans des tronçons de bambou et on ajoute de l’eau. Pour que le riz soit cuit au mieux, il ne doit pas atteindre les deux extrémités du tronçon, afin de lui laisser de l’espace pour gonfler à la cuisson.

Puis on bouche les deux extrémités du tronçon par des feuilles de bananier et on grille sur un feu de bois jusqu’à ce que l’écorce soit calcinée. La partie carbonisée est retirée et l’on conserve l’intérieur blanc du bambou entourant le riz. Le tronçon de com lam parfumé est alors coupé en morceaux et se déguste froid. Il peut être servi avec du sésame et du poulet.

Le com lam, malgré une recette et des ingrédients très simples, surprend toujours les convives.

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