Raviolis vietnamiens au tapioca, à la crevette et au porc – Bánh bột lọc trần
Raviolis vietnamiens, Huê, ancienne capitale impériale sous la dynastie des Nguyên de 1802 à 1945, et capitale de la province de Thừa Thiên (centre du Vietnam), est réputé pour le raffinement de la poésie, de la musique et de la gastronomie. Sa cuisine, plus relevée et pimentée que le nord ou le sud du pays, a incontestablement hérité de la variété, de la richesse et de la finesse de la cuisine impériale. La plupart des mets exigent du savoir-faire dans la présentation et dans l’équilibre des saveurs, mais également du temps pour la réalisation.
Aujourd’hui, je me permets de vous proposer de découvrir un des mets spécifiques à Hue : c’est les Bánh Bột Lọc – Raviolis au tapioca, à la crevette et au porc.
Ces raviolis vietnamiens sont à base de farine de tapioca et farcis à la crevette et au porc, mélangés dans la ciboulette sautée à l’huile, arrosées d’une sauce maigre-douce et piquante. Pour cette version, on n’utilise pas les feuilles de bananier et la préparation est plus simple.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte :
– 400g de farine de tapioca
– 250 ml d’eau bouillante
Pour la farce :
– 200g de porc (échine ou poitrine)
– 200 g de crevettes crues décortiquées
– 1/2 botte de ciboulettes chinoises
– une gousse d’ail
– 2 cuillère à café de sel, 2 cuillère à café de sauce nuoc mam, 2 cuillère à café de poivre
Pour la sauce :
Pour la sauce :
– 8 cuillères à soupe d’eau
– 2 cuillère à soupe de sucre
– 2 cuillères à soupe de jus de citron
– 2 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam
– 1/2 cuillère à soupe d’ail haché
– 1/2 cuillère à soupe de piment
– quelques juliens de carottes
Préparation de la farce :
– Eplucher puis écraser la gousse d’ail
– Couper et hacher la partie racine de ciboulettes (partie blanche).
– Couper chaque crevette en 3 ou 4 morceaux et les mélanger avec 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de sauce nuoc mam, 1/2 cuillère à café de poivre, 1/2 gousse d’ail, 2/3 racines de ciboulette. Laisser reposer 10 minutes.
– Couper la viande de porc en petites dées et les mélanger avec 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à sauce nuoc mam, 1/2 cuillère à café de poivre, 1/2 gousse d’ail, 2/3 racines de ciboulette. Laisser reposer 10 minutes.
– Faire chauffer la poêle avec un peu de l’huile. Faire revenir 1 cuillère à café de racine de ciboulette puis verser la viande. Laisser saisir la viande, mélanger souvent. Verser ensuite les crevettes. Faire cuire la viande et les crevettes en remuant constamment.
Préparation de la pâte :
– Prendre 1/3 de farine et mettre dans un bol. Incorporer doucement 250 ml d’eau bouillante. Remuer constamment.
– Mettre 2/3 de farine dans un grand bol. Y mettre le mélange farine – eau bouillante et mélanger avec une cuillère puis travailler la pâte avec la main jusqu’à ce que la boule de pâte soit bien homogène et qu’elle ne colle pas la main.
Préparation des raviolis
– Diviser la pâte en petites boules, un peu plus grands que des tomates cerises. Écrasez les boules avec la paume de main pour les transformer en petites galettes.
– Mettre 2-4 morceaux de crevette et de viande et repliez sous forme de demi-lune en ôtant l’air. Faire attention pour que la pâte ne soit pas trouée.
Cuisson
– Faites cuire dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes environ. Quand les raviolis remontent à la surface, les retirer précautionneusement avec une écumoire pour ne pas percer les bourses et les mettre dans une casserole avec l’eau froide. Les raviolis deviennent translucides.
– – Couper les ciboulettes en petits morceaux de 1 cm (partie verte). Faire chauffer une casserole ou une poêle, y ajouter 3 cuillères de l’huile et verser les ciboulettes vertes. Remuer puis retirer le feu.
– Retirer précautionneusement les raviolis avec une écumoire et les mettre dans le mélange ciboulette-huile, mélanger délicatement.
Préparation de la sauce
Mélanger tous les ingrédients pour la sauce
Servir
Partager les raviolis dans 4 bols ou 4 assiettes creuses (pour 4 personnes). Y verser 4-5 cuillères à soupe de sauce. Servir en accompagnant des coriandres frais.
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