Cuisine vietnamienne

Vermicelles au bœuf de Hue ( Bun Bo Hue)

Ingrédients : 
– Pour 6 personnes : 
* 1 kg jarret de bœuf – 1 kg jarret de porc – 8 tiges de citronnelle 
* 200 grs citronnelle rapée – 1/2 ananas – 100 grs noix de cajou 
* 2 cueillerées à soupe de purée de crevettes de Huế – 1 oignon 
* 50 grs piment sec – farine – 1 morceau de sucre – glutamate 
* Coriandre – nước mắm – poivre – sel – ail – sa tê – vermicelle de riz

Préparation : 

– Bien essuyer le jarret de bœuf, frotter avec poivre +sel + glutamate + ail pilé + 2cuillerées à soupe de noix de cajou sauté et pilé, laissez mariner 30′ . Couper le jarret de porc en morceaux . 
– Couper les tiges de citronnelle en brins de 6 cms les écraser . Hacher la citronnelle rapée . Eplucher, couper l’ananas en 3 . 
– Délayer la purée de crevette avec 1/2 verre d’eau, laissez décanter ne conservez que le jus . 
– Noix de cajou : Chauffer 1/2 verre d’huile dans une poêle et faire sauter les noix de cajou en remuant . Retirez du feu puis les éplucher et les hacher avec l’oignon et le coriandre. Bien mélanger le tout avec piment, sucre, glutamate et 2 cuillérées à soupe de nước mắm . 
– Faire cuire les vermicelles de riz, les réserver

Réalisation : 

– Porter à ébullition 6 litres d’eau, y mettre jarret de bœuf + jarret de porc + tiges de citronnelle écrasées + morceaux d’ananas . Laissez mijoter pendant 1,5 heure à feu doux, écumer, rectifier à votre goût avec sel, glutamate, sucre . Retirer les viandes quand elles sont cuites et découper la viande de bœuf en fines lamelles, les réserver . 
– Chauffer dans une poêle 6 cuillerées à soupe d’huile, faire blondir l’ail pilé + la citronnelle hachée + la préparation noix de cajou oignon coriandre + le jus de la purée de crevette + 4 cuillérées à soupe de sa tê . Incorporez le tout dans le bouillon . Laissez mijoter pendant 30′ .

Présentation : 

– Dans un grand bol mettre la vermicelle, garnir avec les morceaux de viande de bœuf + jarret de porc + oignon en fines lamelles + coriandre . Remplir à ras bord avec le bouillon brûlant . 
– Accompagnement : laitue, herbes aromatiques, pousses de soja, banane verte, citron, piment, sâ-tê, nước mắm .

Nouilles au bœuf de Ha Noi ( Pho Bo Ha Noi)
 

Ingrédients : 

Pour 6 personnes : 
Bouillon : 
* 2 kgs de queue de bœuf (ou équivalent : jarret, plat de côtes …) . 
* 1 morceau de gingembre de 8 cms – 1 gros oignon . 
* 8 anis étoilés – 5 clous de girofle – tiges de citronelle . 
* 1 cuiller à café d’aneth – 3 feuilles de laurier . 
Garniture : 
* 400 grs de filet (ou équivalent) de bœuf .
* 2 bouquets d’oignon vert – feuilles de coriandre – feuilles de basilic .
* 1 bol de germes de sojà – 3 citrons verts . 
* piment – nước mắm -500 grs de pâtes de riz (bánh phở) .

Préparation : 

Bouillon : 
– Queue de bœuf : dégraisser, couper en morceaux de 4 cm environ .
– Couper l’oignon en 2 . Couper la tige de citronelle en 4 brins de 2 cm. . Hacher gros l’aneth . 
Garniture : 
– Couper en petits morceaux minces le filet de bœuf . Laver oignon vert, coriandre, basilic, germe de soja . Couper finement oignon vert, grossièrement coriandre et basilic, en quartiers les citrons verts .

Réalisation :

– Mettre dans une grande casserole les morceaux de queue de bœuf, couvrir de 10 cm d’eau environ (~8 litres) . Chauffer à feu vif, dès l’ébullition baisser à feu doux, laisser frémir l’eau, ne pas mettre de couvercle . Ecumer de temps en temps .
– Pendant ce temps : 
* Griller à feu nu le gingembre et les 2 moitiés d’oignon en tournant régulièrement jusqu’à noircissement (7/8 mn.) . Laissez refroidir, avec un couteau racler un peu les parties calcinées, couper le gingembre en 3 morceaux, mettre gingembre et oignons grillés dans le bouillon frémissant . Ajouter une cuillérée à soupe de sel et du nước mắm .
* Dans une petite poêle, à feu moyen griller légèrement les anis étoilés, les clous de girofle (3/4 mn.) . Puis les mettre dans un paquet bien fermé avec l’aneth (utiliser un morceau de tissu léger ou du papier filtre café) . Mettre ce paquet d’épices dans le bouillon ainsi que les feuilles de laurier . 
– Laisser le bouillon frémir à feu doux sans couvercle, écumer s’il y a lieu . Après 4 heures enlever le paquet d’épices, l’oignon, le gingembre, les feuilles de laurier, les jeter . Retirer les morceaux de queue de bœuf et réserver . Laisser le bouillon frémir à feu doux . – Laisser refroidir les morceaux de queue de bœuf, désosser, couper la viande en petits morceaux et réserver, remettre les os dans le bouillon . Laisser le bouillon frémir encore 1 heure . Goûter, rectifier à votre convenance avec du sel et du nước mắm . 
– Quand tout est prêt, faire tremper les pâtes dans de l’eau froide pendant 30 minutes . Porter à ébullition une grande casserole d’eau, y plonger les pâtes en remuant pendant 1 minute environ . Egoutter et répartir dans 6 grands bols préalablement ébouillantés . 
– Garnir la pâte des bols avec des morceaux de viande cuite (queue de bœuf) et de viande crue (filet) . Porter à ébullition le bouillon, avec une louche verser uniformément le bouillon brûlant dans les bols en submergeant les morceaux de viande crue pour les saisir 

Présentation: 
– Accompagnement : germes de soja, herbes aromatiques (oignon vert, coriandre, basilic…), piment frais, poivre, nước mắm .

Crabe sauté vermicelle ( Cua sao mien)

Ingrédients : 

– Pour 4 personnes : 
* 250 grs de chair de crabe – 150 grs de vermicelles transparents 
* 1gousse d’ail – 4 oignons verts – 2 échalottes – 1 bouquet de coriandre 
* 1 cuiller à soupe de nước mắm – 2 cuillers à soupe d’huile – 2 pincées de poivre 
* 1/2 verre de bouillon

Préparation : 

– Faire tremper 15 mn. les vermicelles dans de l’eau tiède, les couper en morceaux de 6 cm de long environ, égoutter . Hacher les oignons verts . Emincer les échalottes .

Réalisation : 

– Dans une poêle, chauffer l’huile, dorer les échalottes et l’ail, ajouter la chair de crabe, remuer constamment . Quand la chair de crabe est dorée, ajouter les vermicelles, assaisonner avec le nước mắm et le bouillon . Bien remuer à feu vif pendant 5 mn environ . Les vermicelles doivent être brillants et transparents

Présentation : 

– Disposer les vermicelles dans un plat chaud . Parsemer de feuilles de coriandre, d’oignons vert et de poivre

Pâtés impériaux (Nem)

Ingrédients : 

– Pour 6 personnes : 
* 300 grs de gambas – 100 grs de chair de crabe – 300 grs de viande de porc (échine) . 
* 150 grs de vermicelle transparent de riz – 50 grs de champignons parfumés – 50 grs de champignons noirs – 2 œufs 
* 2 gros oignons blancs – 2 oignons verts avec feuilles – 100 grs de germes de soja 
* galettes de riz – glutamate – sel – poivre – nước mắm

Préparation : 

– Tremper les vermicelles transparents dans de l’eau froide pendant 30 mn. environ 
– Tremper les champignons parfumés et les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 30 mn. environ. 
– Etêter les gambas, les décortiquer et déveiner . Raper les carottes . 
– Hacher grossièrement crevettes, vermicelles transparents, oignons blancs, oignons verts, carottes rapées, germes de soja, champignons parfumés, champignons noirs . Hacher finement la viande porc . 
– Mettre le tout avec la chair de crabe dans un grand saladier, casser dessus deux œufs, ajouter 1 pincée de glutamate, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 1 cuillerée à soupe de nước mắm . Bien mélanger le tout . Rectifier l’assaisonnenement s’il y a lieu .

Réalisation : 

– Humecter une galette de riz à l’eau tiède pour la ramollir avant de la poser sur un linge .
– Déposer sur un coin de la galette ramollie 2 cuillérées à soupe de farce, façonner la farce en un petit rouleau 
– Rabattre sur la farce le coin de la galette et rouler la galette jusqu’à moitié . Fermer les extrémités latérales . Continuer à rouler jusqu’à l’extrémité de la galette .
– Laisser reposer les rouleaux 30 mn. environ . Puis les plonger un à un dans un bain d’huile bouillante . Laisser bouillir à feu moyen 
– Retirer les rouleaux quand ils sont bien dorés et croustillants . Les égoutter avec du papier absorbant

Présentation : 

– Disposer les rouleaux sur un grand plat . Servir avec feuilles de laitue, herbes aromatiques (coriandre, menthe, basilic..) , crotte marinée, sauce nước mắm diluée, légèrement sucrée, citronnée et 

Vermicelle Porc grillé (Bún chả)

Ingrédients :

Pour 4 personnes : 
* 500 grs ventrèche – 200 grs maigre de porc 
* 3 bouquets de tiges d’oignon vert – 1 gros oignon blanc – 3 tiges de citronnelle (facultatif) 
* 4 cueillerées à soupe de sucre – nước mắm – poivre – piment frais – sauce de soja “sì dầu” (facultatif) 
* vermicelle de riz (cheveux d’ange) – concombre – laitue – herbes aromatiques (coriandre, menthe, basilic …)

Préparation : 

– Avec 2 cuillérées à soupe de sucre, faire une tasse de sauce caramel (bien dorée) 
– Couper la viande en fines lamelles . Hacher grossièrement oignon vert, oignon, citronnelle 
– Mettre dans un grand saladier : lamelles de viande, le hachis oignon vert, oignon, citronnelle 
– Ajouter le sucre, la sauce caramel, une pincée de poivre, 2 cuillers à soupe de nước mắm ou de sì dầu (selon les goûts) 
– Bien mélanger le tout, laisser mariner 2 heures (de préférence préparer la veille) 
– Faire cuire les vermicelles, couper le concombre en rondelles minces, les réserver 
– Raper les carottes et faire mariner dans un mélange d’eau, nước mắm, sucre, vinaigre

Réalisation : 

– Ranger la viande sur une grille (on peut trouver des grilles spéciales dans les magasins de produits asiatiques) . Faire griller au dessus d’un barbecue à feu moyen 
– Quand la viande est bien dorée retirer du feu et servir aussitôt

Présentation : 

– Mettre la viande grillée dans un plat . Servir avec les vermicelles accompagnées de feuilles de laitue, herbes aromatiques, rondelles de concombre, carottes marinées, nước mắm avec piment et citron

Bouillie de bananes( Chè chuối)

Ingrédients : 

– Pour 6 personnes : 
* 3 bananes mûres – 3 cuillérées à soupe de grains de tapioca 
* 1 boîte de crème de noix de coco – 400 grs de sucre en poudre 
* 2 cuillérées à soupe de maïzena – 1,5 litre d’eau

Préparation : 

– Couper les bananes en rondelles de 1 cm d’épaisseur environ

Réalisation : 

– Porter à ébullition 1,5 litre d’eau, ajouter les grains de tapioca, laisser cuire à feu doux environ 10 minutes . Ajouter le sucre, les rondelles de banane, la farine de maïzena et la crème de noix de coco . Bien remuer pendant 5 minutes . Retirer du feu

Présentation: 

– Mettre la bouillie dans de petits bols, saupoudrer de grains de sésame, décorer de 2/3 feuilles de menthe . Déguster chaud ou froid selon les goût